Février 2011 : le topinambour (suite)

Cultivez et mangez du topinambour

Sous nos contrées, le topinambour ne fait pas l’objet d’une culture très importante, même si l’on en trouve régulièrement sur les étals des marchands de légumes. Ce n’est pas le cas partout et en Amérique du Sud, surtout au Brésil, il est cultivé dans le but de fournir par distillation de l’alcool et donc du biocarburant avec des rendements compris entre 5000 et 6500 litres à l’hectare.

Dans son pays d’origine, l’Amérique du Nord, il est même décrété plante indésirable dans certains États comme l’Orégon. Et que penser de la grande industrie agro-alimentaire qui s’intéresse de près au sirop de glucose qu’elle arrive à extraire de ses tubercules et aux rumeurs qui font état que ce sirop entrerait déjà, en catimini, dans la composition de boissons fruitées !

Bien qu’il existe de très nombreuses variétés de cette plante (au moins 80) pour la consommation humaine, là aussi, seule quatre ou cinq variétés sont commercialisées, les meilleures étant le topinambour fuseau à peau lisse et le topinambour commun de forme plus ronde et à peau violette.

Tous ces tubercules, une fois arrachés, craignent excessivement la dessiccation mais en contrepartie passent fort bien l’hiver en terre sans craindre le gel et se bonifient même avec le froid.

Dans ces conditions la culture de cette plante, très adaptée à des récoltes échelonnées, convient parfaitement pour des consommations familiales. Le topinambour est une plante rustique sans ennemis ni de grandes maladies. Peu exigeant sur la nature du terrain et sa situation, il produira cependant davantage si la terre est bien fumée et bien aérée. Plante vivace, sa végétation peut même servir à constituer une haie brise vue qui, à condition de laisser chaque année quelques tubercules en terre et d’apporter une bonne fumure, restera en place assez longtemps tout en fournissant sa récolte annuelle.

Vous avez donc forcément sur votre terrain un endroit, même exigu, qui peut lui convenir et je vous propose donc d’en essayer sa culture. Sous nos latitudes il se multiplie essentiellement en replantant ses tubercules et, comme chez les grainetiers le prix de ces derniers me semble excessif, la solution consiste à acheter, en grande surface, ceux destinés à la consommation (2,5 € en moyenne la dizaine de plants). Cet achat est à faire dès à présent et l’on conservera facilement les tubercules dans leur sac plastique et au bas du réfrigérateur pendant un mois, un mois et demi, en attendant de les mettre en terre, en vérifiant de temps en temps qu’ils conservent leur humidité.

Le topinambour se plante assez tôt au printemps, pendant le mois de mars, à la façon des pommes de terre avec des tubercules entiers de préférence, enterrés entre sept et dix centimètres de profondeur, en lignes espacées de 70 cm et un tubercule tous les 50 cm sur le rang.

Des binages, quelques arrosages pendant la période estivale et un éventuel buttage voilà tous les soins que requiert cette culture, travaux qui peuvent encore être réduits si l’on prend soin d’apporter, comme en culture biologique, un couvert de matières végétales sur le pourtour des pieds.

Ainsi plantée en mars cette plante croîtra tout l’été puis arborera ses belles fleurs jaunes en septembre et sera fin prête pour être consommée à partir de décembre et au delà.

Je suis donc prêt à parier qu’il y aura bien quelques adhérents d’Hortus qui vont tenter cette expérience. Je leur conseille de bien noter tous les éléments de cette culture (variété, forme, nombre de tubercules, emplacement, date de plantation et de récolte, poids) afin que nous puissions l’an prochain à cette même date confronter l’ensemble de nos résultats dans cette rubrique.

Sur le plan culinaire les tubercules du topinambour se prêtent à de nombreuses recettes. A condition de les peler avant, on peut les consommer cru, râpé en sauce rémoulade. Cuits ils se consomment en potage, en gratin et peuvent aussi être pelés juste après cuisson en les refroidissant à l’eau.

Pour ma part je les ai cuisinés de manière encore plus simple et rapide, sans même les peler, en simplement les lavant, cuits 20 minutes à la vapeur, puis coupés en deux à la manière d’un avocat en consommant chacune des deux parties à la petite cuillère accompagnées d’un filet d’huile d’olive.

Jean-Marc

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