Le topinambour

Topinambours en gratin

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Pour 4 personnes : 8 tubercules de topinambour, 60 g de beurre + 1 noix de beurre pour le plat, 40 g de farine, 30 cl de lait, 10 cl de crème fraîche épaisse, 1 pincée de noix muscade, sel, poivre du moulin

1 • Lavez les tubercules, brossez-les. Plongez-les dans un grand volume d’eau froide salée. Portez lentement à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, retirez du feu, égouttez. Laissez refroidir avant de peler.
2 • Préchauffez le four à 220 °C.
3 • Préparez une béchamel. Mettez le beurre à fondre dans une casserole. Ajoutez la farine, laissez cuire en remuant pendant quelques minutes. Ajoutez le lait froid, laissez épaissir en remuant régulièrement. Retirez du feu, ajoutez la crème fraîche et les assaisonnements.
4 • Beurrez un plat à gratin. Coupez les topinambours en rondelles, disposez-les dans le plat. Recouvrez de béchamel. Enfournez, laissez cuire pendant environ 30 minutes.

Purée de topinambours

Pour 4 personnes : 1 kg de topinambours, 1/2 citron, 1 l de lait, 1 jaune d’œuf, 50 g de beurre, sel, poivre du moulin

Épluchez les topinambours, plongez-les dans une bassine d’eau froide avec le demi-citron coupé en quatre. Au bout de quelques minutes, retirez-les, épongez-les avec du papier absorbant. Versez le lait dans une grande casserole, ajoutez les topinambours et faites-les cuire pendant 30 minutes : ils sont cuits lorsque la lame d’un couteau s’enfonce facilement dans la pulpe. Mixez les légumes en purée avec le lait de cuisson. Incorporez le jaune d’œuf et le beurre, salez, poivrez.