HortusDe nombreuses plantes, importées souvent par les explorateurs et que les français ont ensuite cultivées pour leurs besoins, sont petit à petit retombées dans l’oubli à partir de la deuxième moitié du 20e siècle.
Dans cette série des légumes oubliés, celui que nous allons étudier aujourd’hui, importé en même temps que la pomme de terre mais cultivé en France avant elle, en est certainement le plus illustre représentant par la consommation qui en a été faite et le souvenir qu’il laisse encore dans les esprits.
Il s’agit du topinambour, introduit entre la fin du 16e et le début du 17e siècle, qui a fait l’objet d’une importante culture jusqu’à et pendant la deuxième guerre mondiale. Et, précisément, c’est cette surconsommation, due à ses qualités de productivité hivernale qui, en le faisant devenir par force le plat de résistance des français pendant cette période de disette, rappelle encore trop de mauvais souvenirs et lui interdit depuis un total retour.
Du nom scientifique d’Helianthus tuberosus, il fait partie de la famille des Astéracées ou Composées, famille qui se caractérise par ses inflorescences en forme de capitules nommées à tort fleurs, mais qui ne sont que la réunion des nombreuses et insignifiantes fleurs tubulaires dont chacune deviendra une graine. A ne pas confondre donc avec la pomme de terre, produisant elle aussi un tubercule, mais appartenant à la famille des Solanacées.
Par sa végétation, le topinambour ressemble fort à son cousin le tournesol (Helianthus annuus) et l’étymologie de son nom se décompose donc en helios (soleil), anthos (fleur), tuberosus (muni de tubercules).
Bien pourvu en synonymes, on l’appelle aussi hélianthe tubéreux, mais aussi artichaut d’hiver, artichaut de Jérusalem ou encore artichaut du Canada. C’est surtout cette dernière appellation qui aurait dû prévaloir en raison, à la fois de son goût de cœur d’artichaut et du pays dont il est originaire.
Le terme topinambour n’est que la déformation de topinambus, nom d’une tribu d’indiens d’Amazonie et la confusion avec quelques uns de ses représentants qui, capturés, avaient été présentés par curiosité à la cour du roi de France en même temps que ce nouveau tubercule arrivait lui aussi dans le pays.
Le topinambour est donc une plante vivace portant une grande tige à fleur pouvant atteindre facilement deux mètres de haut et dans le sol des tubercules aux formes biscornues, comportant des nodosités terminées par un bourgeon, assurant comme pour les pommes de terre, la multiplication de la plante.
L’aspect de ses tubercules ressemble un peu aux rhizomes de gingembre. La tige et les feuilles, recouvertes de petits poils, sont rêches au toucher et les fleurs, identiques en couleur et en forme à celles du tournesol sont cependant plus petites et fleurissent plus tard à l’automne.
Cette plante rustique ne craint pas le gel et la récolte de ses tubercules peut s’étager du début de l’automne au printemps suivant et donc surtout l’hiver, période où il y a le moins à récolter au jardin et où ils sont les plus savoureux.
L’autre intérêt de cette plante se situe dans la composition chimique de ses tubercules. Les glucides ou sucres qu’elle stocke dans ses racines sont constitués pour moitié de sucres complexes appelés inuline qui ne sont dégradés, dans l’organisme de l’homme, qu’en fin de parcours intestinal.
La consommation de tubercules apporte donc un bon effet rassasiant mais sans les calories qui vont généralement avec comme, par exemple, la pomme de terre. Ils sont aussi riches en minéraux, notamment du potassium et du magnésium, et ont une teneur en fibres très élevée qui favorise donc le transit intestinal.
Seul petit bémol, une fois récoltés, les tubercules ne se conservent pas très longtemps et ceci est une autre raison de sa désaffection. Pour les jardiniers amateurs, c’est peut-être un avantage pour les consommer toujours frais. Et, comme il est assez peu fréquent d’avoir un légume hivernal pas ou aussi peu connu et présentant autant d’intérêt végétatif, culinaire et nutritionnel à la fois, je vous présenterai le mois prochain les différentes variétés et comment procéder pour en récolter l’an prochain dans votre jardin.
Jean-Marc
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