Août 2013 : le cormier

Parmi les arbres d’ornements produisant aussi des fruits on trouve le cormier.

C’est une essence peu commune et sa rareté vient pour partie de l’amalgame qui est fait avec son cousin le sorbier des oiseleurs. S’ils appartiennent tous les deux au même genre des sorbus, ont un port et des feuilles pennées presque similaires composées de 13 à 17 folioles, quatre points d’observation permettent de les différencier avec certitude.

En premier avec le tronc : celui du cormier (Sorbus domestica L) est lisse jusqu’à 7 ans puis se pare d’une écorce crevassée façon chêne blanc tandis que celui du sorbier des oiseleurs (Sorbus aucuparia L) reste toujours lisse.
En second avec les folioles du cormier qui restent vertes et sont couvertes de poils cotonneux sur leur face inférieure quand elles sont jeunes. Ces folioles allongées deviennent arrondies à leur sommet et ne sont dentées que sur les deux tiers supérieurs. Celles du sorbier sont rougeâtres, avec peu de poils, pointues au sommet et sont dentées sur tout le pourtour.
Ensuite avec les inflorescences regroupées pour le cormier en bouquet hémisphérique de 30 à 70 fleurs à l’odeur agréable alors que celle du sorbier forment un bouquet plat composé de 200 à 300 fleurs à l’odeur désagréable.
Enfin avec les fruits plus gros chez le cormier, pouvant atteindre 3 cm de diamètre et pourvus de 5 loges ovariennes alors qu’ils ne dépassent pas 1 cm chez le sorbier et n’ont que 3 loges.

Maintenant identifié faisons un peu plus connaissance avec ce cormier originaire d’Europe méridionale mais qui s’est adapté peu à peu à des latitudes plus septentrionales puisque les plus beaux sujets, cultivés depuis l’époque de Charlemagne se trouvent actuellement dans l’ouest et l’est de la France et en Europe, en République Tchèque.

Avec des diamètres de 60 cm à l’âge adulte et des hauteurs de 15 à 20 m le cormier peut vivre dans ces régions, sur des terrains fertiles et des expositions protégées du nord, jusqu’à 200 ans.
Ses dimensions dans le midi sont plus réduites mais il reste, en sujet isolé et sur des terrains profonds, un arbre imposant pouvant atteindre 10 m de haut, doté d’un fût assez long au bout duquel il forme une houppe pyramidale portant les fruits.
Le bois du cormier, plus dense encore que le chêne mais sans les cernes, de couleur rouge brun avec un grain très fin, est celui qui est le plus dur et le plus résistant des bois indigènes français. C’est pour cette raison qu’il a été le plus prisé pour la confection d’outils (rabots, varlopes, règles, toises, trusquins, queues de billard) et comme il est auto lubrifiant, il a naturellement servi à faire les dents d’engrenages et les pièces tournantes des moulins. Aujourd’hui on l’emploie principalement pour des usages en lutherie (mécanisme de piano, réfection d’orgues ou instrument à vent).

Planté pour son bois le cormier était apprécié aussi jusqu’au siècle dernier pour ses fruits et avant qu’on ne cultive l’essence ils étaient ramassés sur les arbres sauvages. Cette tradition persiste encore en Europe centrale où l’on fait même avec, un vin et de l’eau de vie. Dans l’ouest de la France où le cormier était surtout un arbre de haie on faisait avec ses fruits des tartes, des confitures et des compotes.

De chaque fleur qui s’ouvre en mai à l’extrémité des rameaux va se former, suivant les variétés, une petite pomme ou poire d’environ 2 à 3 cm de diamètre, appelée corme, qui passera du vert au rouge puis au jaune brunâtre en blettissant au mois d’octobre. Avant ce terme les cormes sont dures, amères et immangeables. Une fois mûres elles deviennent molles, crémeuses, sucrées et aromatiques.
On peut les ramasser encore vertes à la fin août et les mettre à blettir au cellier ou attendre octobre pour les ramasser mûres sur l’arbre mais au risque de les voir s’écraser au sol.

Les cormes sont très nutritives, riches en pectine et en vitamine C et l’un de leurs sucres, le sorbitol, augmente l’excrétion de la bile, du pancréas et favorise l’assimilation de la vitamine B12 qui fait défaut aux végétariens. Si l’on peut sans limitation consommer la pulpe et la peau de ce fruit, ses graines, comme toutes celles de la famille des rosacées à laquelle appartient le cormier, sont par contre à éviter car elles libèrent en les ingérant de l’acide cyanhydrique.

 A noter que les baies produites par le sorbier des oiseleurs ainsi que celles de l’autre cousin l’alisier blanc (Sorbus aria L) arbre très commun chez nous en zone de montagne, sont toxiques crues pour l’homme et il vaut mieux les laisser aux grives qui en sont très friandes.
A noter aussi qu’en terrain difficile et calcaire on peut greffer le cormier sur l’aubépine.

Jean-Marc