Juillet 2013 : le cresson

Parmi les différentes espèces de cresson, on distingue le cresson de fontaine, le cresson de terre et le cresson de jardin. Si le premier des trois (Nasturtium officinal) exige pour le produire une eau claire et courante, si le second (Barbaera verna) ou barbe de bouc est une bisannuelle plus proche d’une salade sauvage, le troisième en revanche (Lépidium sativum) ou cresson alénois présente des conditions de culture très adaptées à nos jardins d’amateurs et mérite d’être décrit dans cette rubrique.

Il fait partie de la famille des Brassicacées ou Crucifères et a comme principal synonyme « passerage » en raison des vertus curatives qu’on lui a attribuées dans le passé contre cette redoutable maladie. Originaire du moyen orient, ce cresson porte le nom d’alénois qui désigne la ville d’Orléans, en France, autour de laquelle il était autrefois très cultivé.

Le cresson alénois est un condiment dont on consomme à la fois, soit les feuilles à la saveur piquante, voisine du cresson de fontaine, pour complémenter les salades, soit les graines.

C’est une plante annuelle pouvant atteindre 30 à 40 cm de haut, à racine pivotante, aux tiges ramifiées. Les feuilles de la base sont très divisées et les petites fleurs blanches qui s’épanouissent en été à la cime des tiges forment des capsules aplaties renfermant chacune plusieurs petites graines rouge brun de 2 à 3mm.
De croissance rapide ce cresson peut se semer sans discontinuité d’avril à septembre en lui réservant dans le midi, de juin à aout, des expositions assez ombragées sous peine de le voir rapidement monter à graines.
Ces graines se sèment en place, en lignes espacées de 15 à 20 cm. Elles sont recouvertes d’une fine pellicule de terre puis sont plombées avec le dos du râteau. La levée est rapide et s’effectue en deux à trois jours.
On éclaircit ensuite les plants en surnombre en laissant un plant tous les 3 cm sur la ligne.

 Les jeunes pousses seront ensuite consommées au fur et à mesure des besoins et leur saveur devient de plus en plus piquante avec le temps. Les feuilles pourront être consommées jusqu’aux gelées pour les derniers semis.

Cette plante ne nécessite guère de soins, hormis des arrosages fréquents en été. Elle ne connait pas de maladie et seule l’altise, parmi les parasites peut l’attaquer. Le cresson alénois n’est pas exigeant sur la nature du terrain mais il préfère cependant les terres légères, fraiches et riches en humus. C’est aussi une plante peu épuisante pour le sol qui peut revenir en place tous les deux ou trois ans. La pomme de terre, le fraisier, la tomate et le radis noir font bon ménage avec elle.

Pour ceux qui ont moins de place cette culture peut se faire aussi à la volée en banquette ou jardinière voire en pot sur le balcon, à la manière du persil.
Il existe plusieurs variétés de cresson alénois dont le cresson commun, le cresson frisé ou cresson d’Angleterre, une variété à larges feuilles ainsi qu’une autre à feuilles dorées.

En plus de ses feuilles crues qui accommodent fort bien les salades diverses, ou ses feuilles cuites, en mélange avec d’autres légumes, (dans ce cas leur saveur piquante disparaît avec la cuisson), l’autre intérêt de cultiver ce végétal est ses graines. On peut en obtenir suffisamment en laissant des plants fleurir jusqu’à complète maturité puis en les coupant et en les faisant sécher à l’ombre. Il seront ensuite battus sur une grande toile pour libérer leurs graines qui ont une durée de vie germinative d’environ cinq ans.

Déjà au XVIII siècle, dans son voyage en bateau autour du monde, le capitaine Cook avait réussi à préserver et sauver son équipage du scorbut en lui faisant consommer ces graines germées. C’est dire qu’elles contiennent sous cette forme beaucoup de vitamine C, mais aussi de la vitamine A, B1, B2et K. On comprend mieux, pour l’amateur, l’intérêt d’une telle culture avec tout d’abord la consommation des feuilles à la belle saison avec ses nombreuses propriétés puis ensuite les graines germées qui sont produites à l’intérieur de la maison.
A défaut de germoir on peut utiliser une simple assiette au fond recouvert d’eau dans laquelle on fait tremper une cuillère à soupe de graines. Attention !Il faut rincer l’eau tous les jours et ne pas l’exposer au soleil direct. Là aussi la germination est rapide et les plantules se consomment crues.

• Attention cependant à ne pas abuser des feuilles de cresson pour les personnes prenant des anticoagulants et pour celles sujettes aux calculs rénaux.

Jean-Marc