Mars 2013 : La ciboule

Dans la famille des alliacées on distingue la ciboulette, la ciboule et l’oignon.
Mais intéressons nous ce mois-ci à la ciboule (Allium fistulosum). Elle se différencie de sa petite sœur, la ciboulette, par la grandeur et la grosseur de ses feuilles, la hauteur de sa tige florale qui peut atteindre 50 cm de haut, ainsi qu’une odeur plus prononcée et son emploi culinaire.
En effet si la ciboulette est considérée comme un herbe condimentaire et doit être consommée exclusivement crue et finement ciselée (elle se ratatine et perd tout son parfum à la cuisson).

La ciboule qui peut également se consommer crue est davantage utilisée comme légume de garniture et, gagnant en douceur à la cuisson, peut accompagner n’importe quel plat de viande, de poisson ou d’autres légumes.
De l’oignon elle n’a comme point commun que l’aspect du feuillage et sa forte odeur quand on le froisse car la ciboule pourtant issue d’un bulbe n’en produit qu’un très petit, tout en longueur. Contrairement aux idées reçues cette plante n’est donc pas un jeune oignon que l’on aurait arraché avant maturité ni un oignon blanc avec ses feuilles mais bien une espèce à part entière.

Allium est le nom latin de l’espèce quand à « fistulosum » il signifie en forme de tuyau et se rapporte aux tiges creuses de notre ciboule. Ce terme apparaît chez nous dès le 13^e siècle et dérive du latin « caepula ». Originaire d’Asie la ciboule a comme synonymes : cive, oignon à tondre, oignon vert et dans le midi cebette.

Elle est souvent cultivée comme une plante annuelle mais c’est en fait une vivace (d’où son appellation d’oignon à tondre) qui fleurit à partir de la deuxième année après le semis ou la division de touffes.
A maturité le pied repousse plusieurs fois dans l’année à condition de ne couper que la partie hors de terre c’est à dire le feuillage.
La ciboule vient sous tous les climats, est assez rustique, peu exigeante mais préfère une terre fertile et une bonne exposition. Elle est donc une culture facile et intéressante pour les jardiniers amateurs car sa production peut s’étager tout au long de l’année.

On peut s’y intéresser à partir du mois de mars avec plusieurs manières de procéder et en premier le semis en place. Celui-ci se pratique de mars à juillet et peut se faire en bordure à conserver ou en lignes à consommer ou à garder plusieurs années. Le semis sera clair, les graines à peine recouverte de terre que l’on plombe et l’on maintient humide jusqu’à la levée entre 10 et 15 j. On éclaircit encore ensuite pour laisser un plant tous les 10 cm. La récolte peut commencer à partir de juin soit en arrachant la totalité du pied pour une culture annuelle soit en ne coupant que la partie aérienne si l’on veut conserver sa ligne. Le pied repoussera alors avant que le gel de l’hiver ne détruise les feuilles non consommées. Au mois de mars suivant le pied aura produit sous terre des éclats que l’on pourra, en arrachant la touffe, diviser et repiquer dans les mêmes distances que pour le semis.

Deuxième possibilité un semis en banquette destiné à rester en place quelques années et dans lequel on pourra prélever et transplanter les jeunes plants en surnombre et diviser les touffes l’année suivante. Troisième possibilité pour ceux qui n’ont pas de place un semis en conteneur (entre 15 et 20 litres) où l’on arrive à loger une dizaine de pieds.

A partir de la deuxième année après le semis on peut commencer à faire monter à graines en gardant pour cela les tiges florales de quelques pieds et leurs ombelles jusqu’à complète maturité. Les feuilles des plants que l’on laisse monter à graines deviennent dures et fibreuses mais les coupes régulières ont l’avantage d’éviter la montaison.

Il existe deux variétés de ciboule à cultiver, la ciboule blanche la plus précoce et la ciboule commune rouge qui supporte mieux de pousser en situation mi-ombragée.
Ce légume peu cultivé en France l’est davantage en extrême-orient où il est indissociable de la cuisine japonaise. Il est riche en chlorophylle, en vitamine C et B et possède des propriétés diurétiques, expectorantes, antiseptiques et antioxydants.

 Et voici une recette simple à la ciboule.
Ingrédients : 200 g de ciboule, 400 g de couscous, ½ litre d’eau, ½ verre d’huile d’olive, le jus d’un citron, un yaourt nature, une pincée de sel.
Dans une cocotte faire griller à sec le couscous pendant 2 à 3 minutes, ajouter l’eau bouillante et le sel. Eteindre le feu, couvrir et laisser gonfler ¼ d’heure. Verser ensuite dans un saladier en ajoutant l’huile, le jus de citron, le yaourt et la ciboule finement hachée au couteau.
A déguster froid en entrée.