Février 2012 : la violette

Dans le langage des fleurs, la violette représente la timidité, la modestie, la pudeur et l’offrande d’un bouquet de violettes représente l’amour secret. C’est vrai qu’elle a l’air timide notre violette odorante quand elle tente de faire émerger en plein hiver, comme c’est le cas actuellement, sa suave corolle d’une touffe de feuilles verdâtres en forme de cœur.

Cette plante herbacée, d’une quinzaine de centimètres de haut, appartient à la famille des Violacées qui comprend elle-même une vingtaine de genres. Un seul de ces genres est présent en France et il s’agit du genre Viola qui se décompose lui en deux groupes avec d’un côté les violettes et de l’autre les pensées.
Outre leurs différences de tailles et de couleurs, il existe, quand les formes sont proches, un autre moyen de déterminer, avec les fleurs, le groupe auquel elles appartiennent. Les fleurs de violettes ont deux pétales tournés vers le haut et trois vers le bas alors que celles des pensées en ont quatre vers le haut et un seul vers le bas.

Parmi les vingt-six variétés de violettes européennes, toutes n’ont ni la couleur, ni le parfum de la violette sauvage ou violette commune (Viola odorata). Il y en a des roses, des bleues, des blanches, des bigarrées et sur ce nombre cinq variétés sont réellement très parfumées. Il y a aussi la variété à fleurs doubles, Viola parmensis, qui est devenue l’emblème de la ville de Parme en Italie, mais aussi en France, de Toulouse, ville où elle fut autrefois très cultivée.

Il y avait dans la Haute Garonne, au début du vingtième siècle, 600 producteurs de violettes et il n’en reste que 5 aujourd’hui. Le titre de la cité de la violette, cher à Toulouse, est d’ailleurs en train de lui échapper, revendiqué par la ville de Tourrettes sur Loup où sa culture se pratique exclusivement sous serre, souvent hors sol, et où la proximité de la ville de Grasse assure le débouché, pour le parfum, du gros de la production. Sous serre la production des pieds de violettes est assez étagée ce qui ne favorise pas la mécanisation.
Comme il faut ramasser 7600 fleurs au kilo on comprend mieux le faible engouement des agriculteurs pour sa culture.

Mais, me direz-vous, que vient faire la culture d’une fleur dans cette rubrique des fruits et légumes oubliés ?
C’est que, en plus du parfum, la fleur est utilisée en confiserie ainsi que pour le sirop.
Mais, également, les feuilles de toutes les variétés de violettes, odorantes ou non, sont comestibles. Les jeunes feuilles peuvent être rajoutées aux salades et les autres dans la soupe où leur texture mucilagineuse sert à l’épaissir. Mieux, les feuilles ont une teneur très élevée en vitamine A, au point qu’une salade contient, à elle seule, l’apport journalier recommandé. Concernant la vitamine C, les feuilles de violettes en contiennent 4 fois plus que les oranges.
Enfin les fleurs de violettes sont réputées être antiseptiques, antitussives, expectorantes et émollientes et donc idéales, en infusion, pour soigner la toux, les maux de gorges et la bronchite.

Si au détour d’un chemin vous tombez sur un parterre de violettes, voici pour ne pas les laisser perdre la recette de la gelée de violettes :

Il faut 3 poignées de fleurs de violettes, ½ litre d’eau, 3 grammes d’agar agar en poudre et 3 cuillerées à soupe de sucre.
Faites bouillir 10 minutes la première poignée de fleurs, retirez du feu, ajoutez la deuxième poignée et laisser refroidir.
Ajoutez l’agar agar, le sucre et portez à ébullition.
Ajoutez la troisième poignée, mixez, filtrez, versez aussitôt dans un moule et laisser refroidir. Dégustez comme un flan.

Le coin du semis

 En février, tous les semis doivent se faire au minimum sous châssis froid ou sous serre.
Seuls y échappent les légumineuses (fèves, petits pois et pois mangetout) qui ont la faculté de germer à assez basse température, mais un simple voile d’hivernage monté sur de petits arceaux améliore la levée. En cas de vague de froid, comme actuellement, il vaut mieux en attendre la fin, quitte à prendre un peu de retard.
Les semis de légumineuses doivent tout de même être terminés au 15 février.

 Sous abri, durant cette quinzaine, on peut semer l’oignon jaune, de Lézignan ou des Cévennes (je possède des graines de ces derniers à donner).

 En deuxième quinzaine, toujours sous abri, on peut commencer les semis de salades (batavia brune, cybelle, sucrine, craquerelle et romaine).

 Fin février, au chaud dans la maison, on sème les variétés hâtives de tomates.

Jean-Marc