Décembre 2011 : le panais

Le panais est un légume d’hiver fort ancien qui fut consommé par les Grecs puis les Romains. L’empereur Tibère les aimait tellement qu’il en faisait venir régulièrement à Rome. Au moyen âge, ce légume était même devenu aussi populaire que ne l’est actuellement la pomme de terre.
Puis brusquement, en France, au début du XX^e siècle, sa culture disparaît au profit de celle de la carotte dont il partage la même famille. Bien que l’on en trouve de nos jours régulièrement sur les étals, il reste quand même fort méconnu et a, injustement, dans le public une image de légume peu raffiné et de peu de valeur conférée par son aspect peu engageant.

Notre panais (Pastinaca sativa) fait donc partie de la famille des Apiacées ou Ombellifères.
Du terme pastinaca, qui chez les anciens romains servait à désigner à la fois les carottes et les panais, dérive à partir du XVI^e siècle le mot panais.
L’épithète sativa, en latin, indiquait elle la forme cultivée de ce légume.
Les formes sauvages de l’espèce poussent partout en Europe, d’où elles sont natives et on les rencontre plutôt dans les prairies ou en bordure de chemin avec une partie racinaire beaucoup moins développée que les variétés cultivées.
Ces dernières développent par contre une profonde racine pivot pouvant aller de 15 à 30 cm de long et de 5 à 6 cm de diamètre au niveau du collet.

La chair de cette racine est de couleur jaunâtre et d’un goût fruité, surtout si elle a été cultivée sans engrais chimique. Cette chair devient même sucrée en hiver car le froid transforme son amidon en sucre. La partie aérienne de la plante un peu moins imposante mais qui peut aussi se consommer, ressemble par la forme et un peu par l’odeur à celle du céleri si on la froisse.

Le panais est une plante rustique qui s’accommode de tous les climats et de tous les sols. Mais naturellement les plus grosses racines seront obtenues dans les terres les plus profondes, même un peu lourdes et surtout riches en humus.

Il existe plusieurs variétés qui diffèrent par la forme de leur racine. On distingue celles à racine ronde, celles à racine très longue pouvant atteindre 30 cm et les demi-longues tel le demi-long de Guernesey que l’on trouve actuellement sur le marché et pratiquement la seule variété à être commercialisée.

La faculté germinative des graines de panais, très courte, ne dépasse pas les deux ans. Pour cette raison, il convient de le semer très serré pour pouvoir l’éclaircir ensuite sur le rang à une distance comprise entre 15 et 20 cm. Le semis se faisant en lignes espacées de 40 à 50 cm, de mars à la fin du printemps.
La levée est lente, 2 à 3 semaines, capricieuse et demande de tenir le sol humide. Comme la plante, bisannuelle, supporte bien le froid, il est donc possible dans le midi de la semer à la mi-septembre pour éviter d’avoir à l’arroser tout l’été. Dans ce cas la récolte sera plus tardive et se fera à la fin de l’hiver ou au début du printemps.

Le panais est un légume qui se conserve très bien deux ou trois semaines au réfrigérateur dans un sac en papier. Il peut remplacer la carotte et le navet dans la plupart des recettes.
Ainsi on peut en faire des purées, des gratins, des ragoûts, le mettre au pot au feu ou le faire frire comme des pommes de terre frites. On peut aussi le faire cuire tout simplement à la vapeur, accompagné d’un filet d’huile d’olive, où son parfum particulier est largement suffisant.

On ne pèle jamais un panais, comme la carotte d’ailleurs, car c’est enlever le meilleur et le plus nutritif. Il convient de le brosser pour bien nettoyer les petites cavités et enlever les quelques petits poils racinaires. La peau très mince s’enlève facilement une fois cuite lorsque qu’il a été cuit entier.

Légume d’hiver, le panais a un bon pouvoir calorique, dû à la forte proportion de glucides qu’il renferme (16% de son poids).
C’est aussi une source de vitamines B, C et sels minéraux en quantité intéressante. Il se digère assez bien et on lui prête des vertus diurétiques, emménagogues, anti-rhumatismales et dés-intoxicantes.

Une recette très simple pour les jours froids de décembre :

1 kg de panais, 100 g de beurre, 150 g de fromage râpé, sel, chapelure, un soupçon de muscade.
 Faire cuire les panais à l’eau ou à la vapeur (20/25 minutes).
 Passer au moulin à légume et mélanger le beurre, le fromage râpé, le sel, un peu de muscade.
 Étaler dans un plat, recouvrir de chapelure et faire gratiner à four chaud.

Jean-Marc