Novembre 2011 : le brocoli

De toutes les variétés de choux, le brocoli est la seule que l’on puisse consommer sans discontinuité durant toute l’année. Mais le mois de novembre, en raison des productions de plein champ est celui où il est le plus abondant sur les étals.
Le brocoli (Brassica oléracea var. italica) fait partie de la famille des Brassicacées ou Crucifères.

Le terme brocoli, apparut en France à la fin du 16^e siècle est un diminutif de l’italien « brocco » qui signifie pointe ou pousse comme pour désigner le caractère saillant de ses inflorescences que l’on nommait aussi « asperges d’Italie »
Il était, à l’origine, un chou sauvage poussant sur le littoral méditerranéen et ce sont les romains qui auraient commencé à le cultiver puis le sélectionner, lui donnant une place de choix dans la gastronomie italienne. Plus tard par le biais de l’émigration italienne aux Etats Unis il est devenu aussi là-bas très populaire.
C’est grâce à Catherine de Médicis qu’il doit son apparition dans les assiettes françaises mais chez nous sa culture est restée très confidentielle jusque dans les années 1980, supplantée par celle du chou fleurs pourtant moins savoureux et nutritionnellement moins intéressant que lui.

Le brocoli est une plante à tige centrale, au port dressé, d’environ 40 à 50 cm de haut, aux feuilles larges, vertes, épaisses et charnues qui entourent de façon assez lâche l’inflorescence centrale de la plante. Ce n’est qu’une fois que celle-ci est coupée que va se reformer à chaque aisselle des 4 ou 5 feuilles situées au-dessous de la coupe une autre hampe florale plus petite que la précédente.
De cette manière on augmente à chaque coupe le nombre de rejets qui passe de 1 puis à 4, à 16, 32, mais la grosseur de l’inflorescence décroît en proportion du nombre. On peut obtenir ainsi, si l’hiver n’est pas trop rigoureux cinq ou six récoltes échelonnées d’octobre à mars.
A noter que l’on ne trouve jamais dans la distribution de repousses de brocoli car les variétés commercialisées sont programmées pour ne produire qu’une seule pousse beaucoup plus grosse pouvant atteindre 20 cm de large.

Le brocoli est justement un légume dans lequel les races apparaissent comme les moins fixées et il se prête d’ailleurs fort bien à l’hybridation. Il existe un nombre important de variétés qui se différencient par leur cycle végétatif ou leur couleur allant du vert foncé, bleuté ou violacé. Déjà en 1890, en Angleterre, où ce légume est très cultivé, on en connaissait plus de quarante différentes.

On distingue de nos jours deux grands groupes de variétés de brocolis.
Il y a les annuels, précoces, verts, produisant une grosse pomme suivie de rejets latéraux plus petits, que l’on trouve chez les grainetiers sous le nom de « Verdia ou Green Vaillant » et il y a les brocolis à jets, souvent cultivés comme des bisannuels qui ne produisent pas de grosses pommes mais des bouquets plus petits à partir de chaque feuille et dont la récolte s’étend d’octobre à juin de l’année suivante comme les « Vert Calabrais, Blanc Hâtif, Getti di Napoli »

Les brocolis affectionnent les terrains frais, profonds, légèrement argileux et sont parmi toutes les variétés de choux ceux qui sont les plus accommodants pour la culture en jardin d’amateur ainsi que ceux qui résistent le mieux aux prédateurs sans traitement. Ils apprécient néanmoins une bonne fumure et comme toutes les crucifères ne doivent pas revenir au même endroit avant quatre ans.

Leur culture est facile et rapide (environ 3 mois du semis à la récolte) et leur mise en place définitive au milieu de l’été permet de valoriser au mieux les parcelles. Le semis se fait en caissette du 15 juin au 15 août, suivi 15 jours après d’un repiquage en godet et d’une mise en place après 3 semaines à 50 cm sur le rang et 70 cm entre les lignes. A l’inverse des tomates, qui sont aussi leurs amies, les plants aiment bien l’arrosage par le feuillage surtout pendant les chaudes journées du mois d’août.

Champion nutritionnel des variétés de choux, le brocoli cumule trois atouts santé : il est peu calorique, très riche en fibres et enfin extrêmement bien pourvu en vitamines, minéraux et substances anti-oxydantes ou protectrices contre le cancer du côlon et de la prostate.
Un seul défaut il réduit l’absorption de l’iode. Si vous en consommez plus de trois fois par semaine, vous devez augmenter parallèlement vos apports en produits iodés.

Jean-Marc