HortusComment ne pas clore cette série estivale d’articles sur les baies sauvages comestibles avec l’arbouse. Ces fruits sont en effet assez répandus dans le midi et le mois qui vient sera celui de leur cueillette.
L’arbousier (Arbutus unedo) partage la même famille que les bruyères et les rhododendrons, celle des Ericacées. A ne pas confondre avec l’argousier, produisant lui aussi des baies oranges, présent lui aussi en France, mais qui appartient à la famille des Elaeagnacées dont nous reparlerons une autre fois.
Il n’est donc pas étonnant de retrouver notre arbuste bien implanté sur son terrain de prédilection, celui acide des versants ensoleillés des Cévennes méridionales schisteuses, en compagnie de la grande bruyère blanche.
Cependant il s’accommode aussi des terrains calcaires à conditions que le sous-sol y soit quand même profond et que la terre, de nature argileuse et humifère, y ait désactivé le calcaire.
Beaucoup de communes, dans la zone des garrigues, possèdent de tels lieux où l’arbuste y forme de véritables colonies et ces endroits sont invariablement appelés « l’arbousas ».
L’arbousier a toujours été injustement gratifié d’une réputation peu flatteuse à cause du caractère farineux et désagréable de ses fruits. Et cela ne date pas d’hier puisque Pline l’Ancien en les désignant sous le vocable de « unum edo », celles dont on en mange qu’une, sera à l’origine du terme « unedo » sous lequel Linné classera plus tard l’arbuste.
Le genre arbousier comprend trois espèces avec Arbutus unedo qui est l’espèce de la Méditerranée occidentale, la plus petite des trois. Elle atteint difficilement 5 m de haut et fleurit en octobre, en même temps que les baies arrivent à maturité.
On distingue aussi Arbutus andrachne, espèce de la Méditerranée orientale, encore appelé Arbousier de Grèce ou de Chypre, plus grand que unedo puisqu’il peut atteindre 12 m de haut et qui fleurit en mars avec les baies arrivant à maturité 11 mois plus tard.
Enfin, il y a l’espèce Arbutus menziesii originaire du nord-ouest de l’Amérique qui, vivant au milieu des séquoias, est frappée de gigantisme avec un arbre atteignant fréquemment 25 à 30 m de haut, des feuilles persistantes de 15 cm de long sur 8 cm de large, une floraison en mai qui donnera d’énormes grappes de 200 ou 300 baies et un tronc à l’écorce rougeâtre se desquamant à la manière de nos vieux platanes.
Arbutus ne croîtrait pas en région méditerranéenne s’il craignait la sécheresse. Ses longues et puissantes racines, pouvant atteindre 10 m de profondeur, lui permettent de passer l’été sans problèmes ainsi que les années d’ailleurs car l’arbuste devient souvent centenaire et peut même vivre jusqu’à 400 ans. L’arbousier est considéré comme une plante pyrophile car rejetant et poussant assez vite après un incendie, il a tendance à étouffer les autres espèces pour reformer le maquis.
Plus que les 25 petites graines noires contenues dans chaque baie, ce sont surtout les minuscules pointes râpeuses qui hérissent le pourtour des baies qui ont fait leur mauvaise réputation. On peut cependant, pour un usage en confiture, se défaire assez facilement de ces éléments indésirables en les passant au chinois (maille la plus fine) et avec l’aide du pilon. La saveur un peu aigrelette et sucrée des baies réapparaîtra, rappelant un peu le goût de l’abricot. Pour la confiture, il convient de ramasser des fruits très mûrs, prêts à se détacher (plutôt en fin d’octobre), d’écraser les baies, de rajouter de l’eau et de chauffer avant de tamiser. Rajouter ensuite le sucre et cuire comme les autres confitures.
La plantation de l’arbousier a lieu de préférence à l’automne et peut se faire en prélevant de petits rejets. On peut encore le multiplier en semant ses graines ou en faisant des boutures au mois d’août.
Comme cette espèce garde toujours ses feuilles vertes, il est très décoratif et les pépiniéristes ont obtenu des cultivars d’Arbutus unedo avec la variété naine compacta, très adaptée à la culture en pot ou encore le cultivar rubra avec des fleurs rouges, toutes deux particulièrement adaptés à la sécheresse.
Enfin pour ceux qui voudraient savourer l’arbouse autrement qu’en gelée ou confiture voici une recette pour essayer d’imiter la fameuse liqueur d’arbouse Corse :
1 kg d’arbouses très mûres, 300 g de sucre, 1 litre d’eau de vie à 45°.
Ecrasez les fruits en mélangeant le sucre et l’eau de vie.
Laissez macérer 40 jours au soleil.
Filtrez et mettre en bouteille. Attendre 2 mois de plus avant de consommer.
Jean-Marc
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