Septembre 2011 : le cornouiller

Évidemment, ce n’est pas aux adhérents d’Hortus que je ferai prendre conscience, au travers de cette rubrique, de l’ampleur et de la diversité du monde végétal, mais quand même.

J’en veux pour preuve la leçon que je viens de prendre en préparant l’article de ce mois sur le cornouiller mâle. En cherchant un peu, je découvre que le genre Cornus ne comprend pas moins de 30 espèces, allant d’espèces herbacées de 20 cm à des arbres de 12 m de haut en passant par de nombreux arbustes à grosses fleurs, au cornouiller de Sibérie avec son bois rouge et au grand Cornus kousa japonais aux fruits en forme de fraise. Jusqu’ici rien d’extraordinaire me direz-vous, mais en cherchant un peu plus, je trouve sur internet un site où je recense 117 variétés différentes de cornouillers, descendant toutes des 30 espèces citées plus haut et actuellement à la vente dans des pépinières en France. De quoi orner vos jardins des plus belles floraisons et parures automnales et nous faire méditer sur l’uniformité dans laquelle nous vivons !

Mais revenons à notre sujet du mois avec ce cornouiller mâle qui, avec son cousin le cornouiller sanguin, sont les deux seules espèces indigènes à la France. Du nom de Cornus mas, il appartient à la famille des Cornacées et ce terme cornus, d’origine romaine, qui signifie dur comme la corne lui convient parfaitement puisque son bois est un des plus durs qui existe. De couleur blanc rosé, il est très dense, homogène, sans écharde et reste souple à la fois. Il était anciennement utilisé pour faire des lances et des épieux et plus tard toutes les pièces à forte sollicitation (engrenage de moulin, moyeux et rayons de roues de charrettes, barreaux d’échelles) que seul le fer a remplacées.

C’est sans doute pour ces raisons qu’on le retrouve encore planté à côté de toutes les fermes du Larzac méridional sur son terrain de prédilection, c’est-à-dire les terrains calcaires bien drainés, chauds et secs où il est assez présent dans les haies et les bois clairs.

Le cornouiller mâle reste longtemps au stade arbuste mais à la longue devient un arbre de 5 à 6 m de haut et peut vivre plus de 100 ans.
Outre son bois, le deuxième attrait de cette plante sont ses fruits appelés cornouilles. Mon article tombant fort à propos puisqu’elles seront prêtes à être cueillies la première quinzaine de septembre. Mais avant d’en arriver là, tout commence plus tôt, lorsqu’il fait encore froid, fin février début mars.

Le cornouiller mâle lance immuablement ses fleurs, avant les feuilles et c’est la seule espèce du genre à le faire. D’ailleurs ne dit-on pas dans notre région que les deux espèces de cornouillers ouvrent et ferment la saison végétative en garrigue avec la floraison fin février du mâle et la chute des feuilles en décembre du sanguin.
Cette floraison spectaculaire d’un jaune verdâtre que l’on confondrait facilement avec celle du mimosa s’ils n’affectionnaient chacun des terrains aussi différents et qui permet surtout de bien localiser les arbres pour le moment de la cueillette. Aux fleurs succèderont des fruits charnus, comportant un noyau, de la taille d’une olive passant du stade vert, puis orange, pour finir rouge vif à maturité. On fait avec ce fruit acidulé d’excellentes confitures qui rappellent un peu le goût de la groseille mais l’acidité du fruit disparaît si on le récolte très mûr.

Dans notre région, les cornouilles ont toujours été ramassées pour faire de la confiture et le sont encore du côté de St Maurice de Navacelles. Mais en Europe Centrale, où le sucre était une denrée de luxe, une autre façon de les consommer était de les ramasser au stade orange et de les conserver dans la saumure à la manière des olives vertes.

Si, au mois de septembre, vous vous promenez du côté de Vissec (au-dessus du Cirque de Navacelles) sur le Causse de Campestre (vers Regagnas) ou en face, sur celui du Larzac (vers Sorbs ou St Michel d’Alajou) et si, au détour d’un chemin, vous ramassez des cornouilles, voici comment ne pas les laisser perdre :

Confiture de cornouilles :
250g de cornouilles (bien mûres, voire molles), 100g de sucre, 10 cl d’eau, le jus d’½ citron.
Faire bouillir dans l’eau les cornouilles pendant 15 minutes en couvrant la casserole.
Passer au tamis pour enlever noyaux et peaux. Ajouter sucre, citron.
Porter à ébullition et faire cuire à feu vif une dizaine de minutes.
Verser brûlant dans des pots à couvercle, viser les couvercles et retourner aussitôt les pots.

Jean-Marc